在北京西半部，如果吃川菜，西直門附近是不錯的選擇。不僅有南小街上的巴國布衣，橋邊上的麻辣誘惑，往白石橋走還有錦府鹽幫和陶然居。
陶然居是一個川菜館子，最早開在重慶白市驛，只有五張桌子，也沒幾個菜，但精心的飯菜和精明的老板讓這里顧客爆滿，尤其是他們家的辣子田螺（順便說一下，田螺就是北京人聞之色變的福壽螺），在重慶的名氣最大——用山城辣子雞的基本方法料理河鮮，透著重慶民間菜肴的霸道勁兒。一個雞毛小店居然經常有幾十輛車子停在門口，女老板嚴琦也被人們稱作“田螺姑娘”。我的幾個重慶同行每次來北京出差，都會講到這家飯館，講到客人排大隊等座的壯觀景象，講到田螺的美味，聽得我口水直流向往得不行。
不久正好有機會去重慶，江北機場一下飛機，我就向地主曾胡子表達了去陶然居的愿望，沒想到的是，老曾聽罷直搖頭：“是要帶你去吃田螺，不過是另一家。陶然居現在變修了。”我云里霧里地跟著他們到了兩路口一家叫“六六六”的飯店，據說老板是原先陶然居的廚師，出來單干了，于是很多喜歡田螺的人又跑到在這家排隊，盡管館子環境一般，但老板已經掙得盆滿缽滿，還買了輛加長的林肯車，就停在門口。老曾揶揄人家說：“你有充分的理由把這輛車噴涂滿田螺的花紋……”
和田螺相遇的剎那，我被瞬間征服：四十公分直徑的大茶盤子，里面堆滿了田螺，而每一個田螺懷里，幾乎都擁著一個鮮紅欲滴的燈籠椒，一福郎才女貌的德性！用牙簽一挑，淡黃色的螺肉啵地彈將出來，入口脆嫩緊繃卻又異常入味。顧不上禮節，我埋頭猛招呼一通，偶爾抬頭，卻看見幾個同行都在看我，眼睛里充滿了驚訝和同情，好像在說，這娃在北京受苦了——從那以后，但凡這幾位到北京出差，上飛機前都會專程到這家飯館替我打個包。
我吃六六六的時候，陶然居已然如日中天，在重慶經常能看見它的分店。一群文化人扎堆兒幫他們出主意。大的方面，把陶然居菜品正式冠以“江湖菜”的名號。這種話語給我的暗示是，到那里吃飯，廚師會使一陽指，服務員上菜走的是凌波微步，而且一不小心就會遇到楊過或者令狐沖；小的地方，飯店的餐具、裝潢無一不仔細推敲，甚至細致到廁所的名字——男廁叫觀瀑亭，女廁叫聽雨軒……太有檔次了。后來一位重慶的美食前輩請客，地點就在這兒，我一進門明顯感覺優雅慘了，大堂的裝修處處突出了“巴文化”的特點。巴山蜀水的巴國，你知道的，重慶的土著據說都是古巴人的后代，盡管他們的首都不叫哈瓦那。菜品也一樣，尤其那道辣子田螺，量不大，十分精致地擺放在一只海螺型的紫砂缽里，十分嫻靜。
平心而論，陶然居的菜品相口味都屬上層，只是我是個粗人，一看見這些果腹的食物化了濃重的文化的妝，接受起來不免要多了幾道周折，尤其是爆炒田螺，燒得過于綿爛，吃的時候都不用戴假牙了。美食前輩顯然想聽到對這道主打菜的贊譽，我憋了半天最后還是說了老實話。我拿吃過那家做比較：六六六盡管只賣田螺，但這菜保留了最初的豪放DNA：用牙簽撥開通紅的辣椒，螺肉有非常強烈的彈性，咀嚼起來像是遭遇了反抗，容易喚起你的征服欲望，進而朵頤不止。“陶然居的螺肉顯然被燜過了火候，呆了，打一個不太恰當的比方，它更像奸尸。” 我的話很煞風景，但我想曾胡子的“變修了”肯定也是這個意思。
我眼里的飯館分兩種，一種是做菜的，另一種是做買賣的，陶然居顯然是后者。這樣說并沒有貶低陶然居的意思，相反我還是陶然居北京分店的常客。而且嚴琦的店開到北京后沒多長時間，因為“管圓線蟲病事件”，北京已經全面封殺了福壽螺。所以，我逢人都會推薦這家的口水雞。和其他館子不一樣，陶然居的口水雞只選本地土雞身上的紅肉，又嫩又勁道，要知道，一只雞身上的紅肉有限，所以，這道菜顯然是超值的。涼菜里，我還喜歡一道搓辣椒南瓜絲，嫩南瓜切得特別細，置于盛好的湯料之中，上面再灑上些許搓辣椒。搓辣椒是由最好的紅椒小火烘焙脫水，酥脆得輕輕一碰便成齏粉，其散發的香味足以讓你撕心裂肺。
只是坐在陶然居特文藝范兒的大堂里，偶爾還會想起田螺的往事。一個美洲物種，上世紀八十年代不遠萬里來到華南，最后在長江中上游暴得大名，還成就了陶然居的餐飲神話。當年，在重慶第一次見嚴琦的時候，我對大家口中的這位“田螺姑娘”充滿期待——在同名的民間傳說里，農夫去下地種菜（不是開心網的），水缸里就會冒出一位會做飯的美女……但福壽螺原產亞馬遜流域，我甚至想，嚴老板不會長得像桑巴美女吧？
《Time Out 北京》專欄
(松鼠會的群博和論壇都小睡了一覺。。。貼個八卦一點的慶祝一下。。。)
研究經費申請書的寫作指南都會強調要對研究的應用價值濃墨重彩，哪怕這個應用前景還很遙遠還很虛幻。因為決定給不給錢的人不一定愿意去完全搞明白你想干嘛，他們對于“研究意義”就會更加關注。所以老板每次寫申請都會說“泡沫的形成與穩定在工業上有廣泛應用……”。雖然我念學位的幾年中從來沒有見過傳說中的應用，到了后來幫他寫申請的時候還是不假思索地把那些話照抄上去。所謂推己知人，我也就一貫對于人們堅決捍衛以訛傳訛的傳說充滿了理解。我才不過聽老板念叨了幾年就已經可以不加思考，何況那些從小就耳熟能詳的傳說？到了快畢業的時候，還真有一個公司找老板研究如何產生“更好”的泡沫。那時候我已經靠折騰泡沫在學術刊物和會議上灌過一些水，用老板的話說也算得上“專業人士”了，自然就被老板抓來為實驗室做貢獻。在與公司的人會面之前，打算做點家庭作業，就問老板他們想做什么泡沫。老板說是那種自動售貨機的cappuccino，見我一副茫然的樣子，解釋說就是咖啡泡沫。我說沒見過，老板說沒見過也沒有關系，反正又不是要你做咖啡，你只管泡沫就行了。想想老板說的也是，研究豬肉的人不一定需要吃豬肉，也不一定需要見過豬跑，研究cappuccino泡泡的人也不一定非得喝過它。
很久以后，我才知道cappuccino在中文里的的小資譯法叫做 “卡布奇諾”。真正的卡布奇諾是濃縮咖啡加牛奶泡沫組成的，可以做得很精細很高檔，在專賣店里還可以做得很花哨而充滿“高雅”和“情調”。不過在我老板眼里，再花哨的泡沫也還是泡沫，而美國更廣泛的是我們要做的這種“快餐化”的“卡布奇諾”。它已經跟真正的“cappuccino”相去甚遠了，只是作為自動飲料機的一個選項，其他的選項可以是牛奶、果汁、可可等等。這樣的飲料機可以放在公共場所，或者教室外面的走廊，只要投入硬幣，拿個杯子自己去接就行了。雖然沒有“正宗”卡布奇諾的情調，但是方便實惠，很符合美國人的需求，比“真正”的卡布奇諾甚至更加流行。
其實公司只是有一個意向，第一次見面就是要把他們的要求轉化成具體研究目標，并且確定實驗流程、實驗變量以及檢測指標及手段等等。跟國內常規的飯桌上解決問題不同，鬼子們的業務都是在會議室里談的，談完了也沒有飯吃。對方的公司來了兩個人，加上我和老板，四個人在大會議室里煞有介事地開會。他們的目標倒也簡單，就是想讓出來的泡沫好看一些、持久一些。
細膩、持久是生活語言，作為研究我們得需要一個明確的物理參數來衡量。泡沫的細膩主要由泡泡的大小決定，而穩定性也深受大小的影響，所以泡泡的尺寸就是關鍵參數。可是那些泡泡很小，需要用顯微鏡放大才行，這又牽涉到別的細節問題。反正說起來簡單，做起來繁瑣，我就開始琢磨如何“嫁禍于人”。至于穩定性，對方說他們是用透明的杯子接一杯泡沫，記錄不同的時間泡沫和液體的高度，用這兩個高度的變化來衡量泡沫的穩定性。我還在想這玩意兒容易，又簡單又直觀，老板說我們可以用核磁成像來測量。做老板的好處就是只需要知道什么技術能夠干什么就夠了，至于這項技術如何工作交給學生就行，所以老板說完“我們已經成功地使用這項技術很久了”，就把殷切的目光投向了我。其實用核磁成像來測量泡沫穩定性，對解決他們的問題并沒有太大幫助，而且真正操作起來比拿杯子看要麻煩多了。雖然我對老板這個“簡單問題復雜化”的決定相當不解，還是老老實實地開始介紹這項技術的“高級之處”。他們顯然對于技術原理以及實驗操作興致索然，只是出于禮貌地頻頻點頭，我也就盡量長話短說。在畢業答辯上“簡介”15分鐘的東西，用兩分鐘來介紹，我也很配合地不問他們明白了沒有。然后，我說“……這樣，使用這個技術可以把杯子中不同高度上的泡沫的水含量隨著時間的變化測量出來”。雖然這句話很長很別扭，把人繞糊涂的能力很強，但是聽起來有點酷，他們可能很滿意，終于隱隱顯示出了不虛此行的興奮。后來我問老板為什么要用這個很麻煩但是對解決問題沒有什么幫助的技術，老板的回答是：人家跑到大學里來找你做，當然需要一些他們做不了的“高技術”了，你看他們不是對這個核磁成像的曲線充滿了興趣嗎？這個例子再一次證明：做老板不是會解決問題就夠的，智商之外情商也很重要。
下面就是決定研究什么因素對泡泡的大小和穩定性有影響了。老板搭了臺，唱戲自然是我的責任。
我：最有效的就是提高奶粉濃度……
對方：這個……我們清楚……不考慮……（也是，提高濃度要增加成本）
我：那把奶粉換成純蛋白？
對方：研究的時候可以，實際應用還是要用奶粉……（哦，忘了，奶粉比純蛋白便宜多了）
我：那加點增稠劑如何？
對方：可以試試……但是希望不大……改變配方我們決定不了……（大公司就是麻煩，做點小改變要一堆人審批）
我：那……你們能夠改變什么？
對方：機器的操作條件、或者機器的內部構造……你們找出哪些因素影響比較大就行了……（哦，這就是叫做“研究”而不是“開發”的原因了——我們找到路，他們決定如何走）
……
于是天馬行空，四個臭皮匠，合成一個諸葛亮，把大家能想到的可能的影響因素列了出來。然后按照他們能夠提供的經費，決定對哪些影響因素進行檢測。工業界的研究與學術研究的區別之一就是，做什么如何做不是由研究人員的好奇心決定的——很大程度上，是由準備花多少錢決定的。
最后，就是討論如何做泡沫了。顯然，用現成的飲料機無法改變要研究的因素，也很難監測機器運行中的物理量。于是，就不能只吃豬肉不見豬跑了，得先看看飲料機的內部構造，然后搭建起一套東西，既要模擬那個過程，又能改變操作條件，同時可以測量一些變量。
會面一周之后，我收到了他們郵來的飲料機。于是，“泡沫在工業上的應用”終于有了一個實踐的機會。
（未完）
配圖出處：MADCAT19
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馬戲團來縣城表演，支起了破舊的大帳篷。
去看的人很多，我也去了。
小狗在那里表演騎車、算數、炒菜、洗衣服，大家都笑了。
不過我覺得那個馴獸員更好看，她很漂亮，并且穿得很少。
馬戲團在這兒呆一個星期，我就常去找她玩。
我帶去了糖果、食物，還買了一大堆的紅色的花。
她見到就很開心，不過好像只是開心，一到晚上就讓我走。
有一次我被轟出來，又不想離開，就在她的帳篷外面走來走去。
一會兒，帳篷里傳來了她的叫聲，我知道那是做愛的聲音。
以后每晚我都留在帳篷外面，于是每晚都能聽見那聲音。
她的聲音叫人很難受，不過也很動聽。
我想：和她在一起的是馬戲團的大老板吧，一定是個有錢的大胖子。
最后一晚，我又帶了一堆彩色的小滑石和很難買到的書去找她。
她很喜歡石頭和書，不過天一黑還是把我趕出去了。
這一次，當做愛的聲音一響起，我真得受不了了。
我沖了回去，想：我要把那個胖男人殺掉。
但是沒有胖男人，
和她在一起的是白天在舞臺上騎車、算數、做家事的小狗，看來它做了更多人做的事。
她們見我進來也沒有停止，或是根本沒察覺我進來。
我傻眼了，原來我還不如一只狗。
我跑回家，心里很失落。
不過到了后半夜，失落就變成了憤恨。
我悄悄地返回大帳篷，找到了關狗的籠子，
我不知道里面有幾只，總之我把籠子沉進了河里，讓它們都淹死。
第二天馬戲團要走了，我就躲在不遠的一個小山丘上看他們收帳篷。
等了很長時間，那里傳來了很大的哭聲，連我這里都聽的很清楚。
不過天黑之前他們還是走了。
被收起的大帳篷越變越小，最后看不到了，以后我也再沒見到過。
而后幾天的生活很無聊，我就把那幾只小狗的尸體找回來，賣給了狗肉館的老板，又湊了幾個錢，去了大城市。
很久以后，在上班的樓里，我遇到過一個女人，很像她。
不過我想不是，因為那女人太過年輕，
并且臉也很冷，一如這里的每一個人被整潔的職業裝襯托出的一般冷。
女人走過去，背影上還拖了一條尾巴。
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